Blog o mlijeku 3 dio-Koje su mliječne prerađevine posebno zastupljene u ishrani potrošača, zašto su neki potrošači osjetljivi na Laktozu prilikom konzumacije ovih prerađevina

                                                    

U zadnjem dijelu mog bloga o mlijeku pisati ću o mliječnim proizvodima koji su posebno zastupljeni u prehrani potrošača kada se preporučuju i zašto i koje bi mliječne proizvode trebalo izbaciti iz prehrane, i šta se događa sa našim tijelom kada se ti proizvodi izbace iz prehrane.Naime mliječni proizvodi imaju i svoje prednosti i nedostatke jer ništa nije zdravo kada se prekomjerno konzumira.Šta danas podrazumijavamo pod mliječnim proizvodima.Pod pojmom mliječni proizvodi ili fermentirani mliječni proizvodi podrazumijevamo prerađevine koje su nastale preradom svježeg mlijeka.Mliječni proizvodi su obično proces prirodnog procesa fermentacije mlijeka koje je čovjek i uobličio u razne proizvode.U mliječne proizvode danas spadaju sir,kajmak,pavlaka,jogurt,kefir,te razni drugi proizvodi na bazi mlijeka a mlijeko ima največi procenat sastava.Kada se sve mliječni proizvodi koriste u prehrani da li se preporučuju djeci i zašto bi ih neki potrošači trebali i iz kojih razloga izbaciti iz prehrane saznajte u nastavku današnjeg bloga.Posebno ću staviti akcenat na to šta prilikom konzumacije ovih proizvoda predstavlja Laktozu intolerancija i zašto neki potrošači ne podnose mliječne proizvode upravo iz tih razloga što su osjetljivi na laktozu prilikom njihove konzumacije.

Mliječni proizvodi u prehrani djece 

Djeci se preporučuje svakodnevno jesti mliječne proizvode.Oni su izvrstan izvor kalcija,koji je važan za jake i zdrave kosti.Nema mnogo drugih namirnica u našoj prehrani koje sadrže toliko kalcija kao mliječni proizvodi.Važno je istaknuti da mliječni proizvodi poput sireva mogu biti značaj izvor zasićenih masti,stoga trebamo voditi računa o njihovoj količini koju jedemo u obroku,te o sadržaju masti u samom siru.Konzumiranjem masnog sira dobivamo i mnogo energije koju trebamo uravnotežiti većomtjelesnom aktivnosti.Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta i sličnih proizvoda imaju izrazito značajan utjecaj na zdravlje,naročito na zdravlje probavnog sistema,upravo zbog sadržaja bakterija mliječne kiseline te ostalih probiotičkih bakterijskih kultura.Ti proizvodi su kao i mlijeko,odličan izvor bjelančevina,vitamina B kompleksa,vitamina A i D te kalcijuma,fosfora i željeza ali su za razliku od mlijeka lakše probavljivi upravo zbog pomoći bakterija mliječno kiselog vrenja koji djelimično razgrađuju laktozu odnosno mliječni šećer.Sa obzirom da se u fermentiranim mliječnim proizvodima mliječni šećer pretvra u mliječnu kiselinu,smanjuje se sadržaj mliječnog šećera i zbog toga te proizvode mogu koristiti i one osobe koje ne mogu probaviti mliječni šećer tj laktozu,odnosno oni potrošači koji su intolerantni na laktozu.

Zašto djeca trebaju mliječne proizvode

Mliječni proizvodi su glavni izvor kalcija odnosno hranjivih tvari koje trebaju za izgradnju kostiju i zuba.Osim toga,važan su izvor bjenačevina i vitamina D.Pri izboru mliječnih proizvoda prednost treba dati fermentiranim mliječnim proizvodima,koji sadrži sve hranjive tvari kao i mlijeko,ali zbog toga što sadrže obilje probiotičkih kultura,izrazito su važni za dobro zdravlje,osobito zdravlje probavnog sustava.

Koliko serviranja mliječnih proizvoda djeca trebaju jesti svaki dan

Djeca u predpubertetu i adolescenti trebaju više mliječnih proizvoda u svojoj prehrani zbog intenzivnog rasta i razvoja te stoga trebaju dodatnog kalcija za rast,razvoj i održavanje jakih zuba i kostiju.Dakle,svakodnevno je dobro konzumirati dva do tri serviranja mlijeka ili mliječnih proizvoda,te je pri tome preporučljivo odabrati manje masne proizvode.

Fermentirani mliječni proizvodi-koje preporučejemo u prehrani i zašto      

Fermentirani mliječni proizvodi nastaju dodavanjem starter kulture odnosno bakterija mliječnog kiselog vrenja iz roda Lactobaccilus,Bifidobacterium pri čemu se stvaraju mliječne kiseline.Tako se mliječnim proizvodima produžuje trajnost te se dodaju nova organoleptička svojstva.U fermentirane mliječne proizvode dakle ubrajamo jogurt,kiselo mlijeko,voćni jogurt,kefir i sireve.Ovisno o primjeni kulture dobivamo proizvode različitih okusa i tekstura te svojstava.Njihova upotreba u svijetu je u stalnom porastu,a konstantno se istražuje i njihov utjecaj na zdravlje i dugovječnost.

Vrste fermentiranih mliječnih proizvoda

Acidofilno mlijeko-Ovo mlijeko dobiva se inokulacijom steriliziranog mlijeka bakterijom Lactobacillus acidophilus.Proces kiseljenja traje i do osam sati,pri čemu se stvaraju aromatične tvari davajući ovom napitku blago kiseli ukus.

Jogurt-proizvodi se mliječno-kiselim vrenjem mlijeka.Prednost jogurta je njegova dobra probavljivost sa obzirom da se bjelančevine i mliječna mast u prisutnosti mliječne kiseline preoblikuju u lake probavljive sastojke.Najčešće vrste jogurta su tekući i čvrsti jogurt.Dodatkom voća pravi se voćni jogurt koji je često prihvatljiviji zbog svog slatkastog okusa.

Kefir i kumus-Kefir je fermentirano mlijeko sa malim udjelom etilnog alkohola,ugljikovog dioksida te mliječne kiseline.Vrenje se postiže toplinom obrađenog mlijeka uz pomoć kefirnih zrnaca.Kumus se tradicionalno proizvodi od kobiljeg mlijeka.U svom sastavu ima 0,6-1,0 posto mliječne kiseline i 0,7 do 2,5 posto etanola.

Sir-Sir zadrži zgrušano mlijeko odvojeno od tekuće faze.Grušanje se postiže upotrebom enzima i mliječno kiselih bakterija.Razlikujemo meke sireve od 50 do 80 posto vode,polutvrde sireve od oko 45 posto vode i tvrde manje od 40 posto vode.Sireve također klasificiramo kao svježe i zrele sireve.

Hranjive tvari u fermentiranim mliječnim proizvodima

Glavni izvor energije u mliječnim proizvodima su šećer,laktoza i mliječna mast.Udio masti u mliječnim proizvodima zavisi od udjela masti u mlijeku od kojih su proizvedeni.Laktoza je najbitniji šećer koji je prisutan u mlijeku.Osobe osjetljive na laktozu lakše probavljaju fermentirane mliječne proizvode sa obzirom na to da je laktoze u njima manje a ujedno je prisutan i enzim betaglaktoza.Ponekad se proizvodima dodaje obrano mlijeko pa bi ga osobe osjetljive na laktozu trebale izbjegavati.Ukupne proteine u mliječnim proizvodima čine bjelančevine iz mlijeka,proteini mikrobnih stanica koji se javljaju kao rezultat rasta starter kulture i slobodnih aminokiselina i peptida koji se oslobađaju zbog proteolitičke aktivnosti mikrorganizama.Izvorni proteini iz mlijeka su zbog djelovanja mikrorganizama fino raspršteni u mekoj skuti te se radi toga lakše probavljaju i iskorištavaju.Glavne aminokiseline su prolin i glicin.U početku fermentacije kulture se koriste vitaminima a zatim ih sintetiziraju.Uočena je mala razlika u količini tiamina,roboflavina i nikotinske kiseline.Količina folne kiselina povećava se za oko 100 posto a i količina kolina.Vitamin B12 potreban je za rast i njegova se količina tokom fermentacije umanjuje.

Utjecaj fermentiranih mliječnih proizvoda na zdravlje

Fermentirani mliječni proizvodi imaju sljedeći utjecaj na zdravlje

Imunostimulacijska svojstva-Smatra se da fermentirani mliječni proizvodi imaju snažan utjecaj na imunitet preko modulacije proizvodnje cikotina i sadržaja antimikorbnih peptina.

Antikancerogena svojstva-Pretpostavlja se da probiotički sojevi mogu ograničiti rast pojednih patogena sa prokancerogenim svojstvima.to se prvenstveno odnosi na rak debelog crijeva i rak dojke.

Antioksidativna svojstva-Udio antioksidanasa u namirnicama se smatra bitnom odlikom kvaliteta hrane.Količina antioksidanasa je viša u fermentiranim proizvodima u odnosu na mlijeko.Njihov udio zavisi o porijeklu mlijeka te izboru starter kulture.

Zdravlje kostiju-Zbog sadržaja,ali i bioraspoloživosti kalcija jogurt,kefir i sirevi pozitivno djeluju na gustoću kostiju,bez obzira na sadržaj D vitamina.Također,fermentirana mlijeka sadrže povoljan omjer kalcijuma i fosfora.

Dijareja-Radi prisutnosti Lactobacillus probiotika fermentirani mliječni proizvodi pozitivno djeluju na dijareju izazvanu probioticima.

Atopijski dermatitis-Istraživanja sugeriraju da konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda tokom trudnoće i nakon poroda ima pozitivan utjecaj na razvoj atopijskog dermatitisa.

Povišen tlak-Tokom fermentacije bakterije modificiraju proteine mlijeka na način da proizvede tzv bioaktivne peptide a za veliki dio istraživanih bioaktivnih peptida primjećen je mogući učinak na smanjenje krvog tlaka.

Preporučeni dnevni unos mliječnih proizvoda

Preporučeni dnevni unos mliječnih proizvoda je

2 šoljice za djecu u dobi od 2 do 3 godine

2,5 šoljice za djecu uzrasta od 4 do 8 godina

3 šoljice za djecu i adolescente u dobi od 9 do 18 godina te za odrasle osobe

                                   Zaključak

Fermentirani mliječni proizvodi su odličan izvor prebiotika,probiotika i drugih bioaktivnih komponenti.Blagotvorni učinci navedenih aktivnih tvari imaju različite načine djelovanja.Čeka nas još mnogo istraživanja njihovog utjecaja na crijeva i sluznicu radi boljeg razumijevanja mehanizma djelovanja.Njegova bolja probavljivost u odnosu na mlijeko čini ga idealnim za osobe koje imaju preosjetljivost na laktozu a može biti dobar izvor kalcija za osobe koje imaju blaže reakcije na proteine kravljeg mlijeka.Sa obzirom na širok spektar fermentiranih mliječnih proizvoda,oni se mogu uklljučiti u razne načine prehrane te koristiti prilikom pripreme mnogih jela.

Zašto neki potrošači ne podnose mliječne proizvode      

Kod nekih se potrošača ubrzo nakon obroka koji sadrži mlijeko i mliječne proizvode javljaju neugodne gastrointestinalne smetnje poput nadutosti,grčeva,mučnine i proljeva.Simtomi ovog su posljedica smanjenje sposobnosti probavljanja mliječnog šećera,a karakteristično stanje se naziva laktoza intolerancija.Iako laktoza intolerancija ne predstavlja veliku opasnost,ona znatno može smanjiti kvalitetu života.Laktoza intolerancija predstavlja povećanu brigu o prehrani.Mlijeko i mliječni proizvodi su glavni izvori laktoze ali i glavni izvori kalcijuma,jer oko 70 posto dnevnog unosa kalcijuma se osigurava ovom skupinom namirnica.Izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvoda iz prehrane povećava rizik od prijeloma,osteoporoze i heipertenzije te ugrožava unos drugih esencijalnih nutrijenata prisutnih u mlijeku kao što su vitamin B 2 i proteini.Postoje različiti stupnjevi intolerancije na laktozu i rijetke osobe ne podnose ni najmanju količinu laktoze dok mnogi mogu bez pojave simptoma konzumirati preporučenu količinu hrane iz skupine mliječnih proizvoda.Za ozbiljnije slučajeve laktoza intolerancije preporučuju se drugi prehrambeni izvori kalcijuma,mliječni proizvodi sa smanjenim udjelom laktoze ili obogaćena hrana i dodaci prehrani.

Učestalost intolerancije laktoze i specifičnosti sa obzirom na dob

Sa obzirom na dob,laktoza intolerancija je češća kod starijih osoba koje imaju oslobljena sposobnost stvaranje enzime laktaze zasluženog za izgradnju laktoze.Za razliku od toga simptomi laktoza intolerancija kod djeca su blaži i učestalost među djecom je manja nego u odraslih osoba.Izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvoda tokom perioda rasta i razvoja djece nikako se ne preporučuje.Zadržavanje sposobnosti probavljanja laktoze i u odrasloj dobi uveliko ovisi o genetskom nasljeđu.Veoma važan čimbenik jeste i udio mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani,osobe koje redovno tokom života konzumiraju mlijeko imaju učestalost razvoja laktoza intolerancije.Laktoza intolerancija također može biti i posljedica crijevne infekcije.Kod ovakvih slučajeva, nakon izliječenja,simptomi laktoza intolerancije se povuku.Učestalost laktoza intoleracije također varira među različitim kulturama stanovništva.Naprimjer laktoza intolerancija je češća u Aziji i Africi,stanovnicima Mediterana i sjeverne Evrope.

Koji su izvori laktoza intolerancije

Izvori laktoza intolerancije su prvenstveno mlijeko i mliječni proizvodi,međutim laktoza jeste ujedno i sastojak brojnih industrijskih proizvoda pa je potrebno proučavati deklaraciju a koristi se i kao punilo kod 20 posto lijekova.Najviše laktoze u prehrani sadrži upravo mlijeko,fermentirani mliječni napitci sadrže manju količinu,a najmanje laktoze sadrže tvrdi i polutvrdi sirevi.

Postoje li sličnosti između laktoza intolerancije i alergije na mlijeko

Laktoza intolerancija i alergija na mlijeko su sasvim različita stanja.Kod alergije na mlijeko,imunološki sastav kazein i druge proteine mlijeko doživljava kao neprijatelje,dok je laktoza intolerancija problem probavnog sistema i imunološki sastav nema nikakvu ulogu.Međutim,u slučaju alergije na laktozu il kazein potrebno je izbaciti sve mliječne proizvode.Kazein kao protein mlijeka prema nekim istraživanjima utječe na pogoršanje bolesti kao što su šizofrenija i druge psihičke bolesti.Sa druge strane ipak treba uzeti u obzir da mliječni proizvodi sadržr važne hranjive tvari popuz kalcija,bjelančevina i mangenzija.Osobama koje nisu alergične na laktozu svakako se preporučuje konzumacija jaja,jogurta i svježeg sira.Svatko tko izbaci mliječne proizvode iz prehrane morati će na drugi način nadoknaditi sve potrebne nutrijente.Naprimjer kelj i krompir dobar su izvor kalcija,orašasti plodovi i soja sadrže magnezij,a kiseli kupus bogat je probioticima.

Šest bitnih promjena koji se dešavaju u tijelu potrošača kada iz prehrane izbace mliječne proizvode 

Ako postoji intolerancija na laktozu ili alergija na mliječne proizvode,najbolje je prestati konzumirati te proizvode. Tada se može dogoditi šest bitnih promjena u tijelu potrošača

1.Neće vas više mučiti bol u trbuhu ili plinovi

2.Mogli biste smršati nekoliko kilograma

3.Normalizirati će se probava

4.Crijeva će vam biti zdravija

5.Proljepšati će vam se koža

6.U tijelu će biti manje upala

Sada koliko vi znate koliko su zdravi mliječni proizvodi u kojoj mjeri na vama je da procijenite.